2011. november 10., csütörtök

Libasült Cherrys Párolt Lilakáposztával és Krumpligombóccal, Vörösáfonya Mártással

-avagy, a Márton-napi Libalakoma-

"A Márton nap a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság megengedett. Ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ma is sok helyen táncos mulatságot csapnak, ahol az asztalról nem hiányozhat egy libafogás és az újbor. Számos babona, és időjárási előrejelzési jóslat kapcsolódik ehhez a naphoz, a legismertebb mégis ezek között, az a hiedelem, miszerint, aki ezen a napon nem eszik libát, az majd egész évben éhezni fog, illetve úgy hitték minél többet isznak, annál egészségesebbek lesznek."

Ettől az italozós népi hiedelemtől függetlenül is én minden évben alig várom november 11.-ét, rá is készülök rendesen, nehogy aztán éheznem kelljen már az elkövetkezendő esztendőben... :) Bár sütök-főzök mindenféle finomságot, de a Márton-napi lakoma főfogása, a klasszikus értelmezésben, azért csak egy finom, ropogósra sült bőrű libapecsenye, minden esetben lila pároltkáposztával tálalva, mert ők ketten számomra elválaszthatatlanul összetartoznak. Köret gyanánt tökéletesen passzol hozzá a  krumpligombóc, főleg, hogy az egészet megbolondítjuk még egy kis mártással is. A legtökéletesebben a vörösáfonyából készült passzol hozzá, természetesen a finom, fűszeres pecsenyelé felhasználásával. 
Tény, hogy ez a fogás elég összetett, de higgyétek el megéri, mert a végeredmény tényleg lakomába illő! :)





Libasült:

1 közepes pecsenyeliba (kb. egy 3kg-os)
1 nagy fej vöröshagyma
6-8 gerezd fokhagyma
1 nagy alma
3 dl sör
só, bors, őrölt rozmaring

Vörösáfonya Mártás:

a liba pecsenyeszaftja (átpasszírozva)
4 EK vörösáfonya lekvár
3 EK aszalt vörösáfonya
(1 EK liszt vagy keményítő, csak ha túl híg)


A libából én csak és kizárólag olyat veszek, ami ki van tisztítva, zsigerelve, stb!!! (mondjuk ezt azért általában így árulják)

1.) Mielőtt sütni kezdenénk, kívül-belül jól mossuk meg, és ha a háját rajta, vagy benne hagyták azt is vegyük ki. Vágjuk le a szárnyait, majd jók lesznek a liba levesbe, akár le is fagyaszthatjuk őket. 
2.) Pucoljunk meg 1 nagy fej vöröshagymát, jó néhány fokhagymát, és egy almát negyedeljünk el. Ezeket dugjuk bele a liba belsejébe, illetve köré is szórjunk belőlük. Dörzsöljük be a bőrét sóval, borssal és őrölt rozmaringgal, esetleg egy pár csepp olaj segítségével, hogy jobban a húson maradjanak a fűszerek. 
3.) Én arra esküszöm, hogy ha sörrel öntjük fel víz helyett, akkor sokkal zamatosabb, szaftosabb húst kapunk, és a bőre is szép pirosra sül tőle. Öntsük nyakon 1 üveg sörrel, majd fedjük le alufóliával (mindig a fényesebb felével lefelé, így ezáltal visszasugározza a hőt a hús felé, ami szebben, egyenletesebben sül majd át). 
4.) Dugjuk 180 fokra előmelegített sütőbe, legalább 2 órára. 
5.) Amikor már majdnem jó, vegyük le róla a fóliát és sűrűn locsolgatva a bőrét szép ropogósra sütjük. Ha kész, vegyük ki a tepsiből, tegyük egy tálra, fedjük le fóliával, hadd pihenjen, addig elkészítjük az áfonyamártást!
6.) Ehhez a hús szaftjára lesz szükség. Vegyünk egy edényt, amibe leönthetjük a libából és a hájból kisült aranyló zsiradékot. Ez jól elkülönülve a barna szaftréteg fölött úszik és CSAK EZT öntjük le, majd félretesszük.*
A visszamaradt sötét, sűrű szaftot egy szitán keresztül egy lábosba öntjük úgy, hogy a hagymákat, fokhagymákat és az alma darabkákat is átpasszírozzuk a szitán, ezzel is gazdagítva, sűrítve a mártásunkat. Hozzáadunk 3-4 evőkanál áfonyalekvárt és néhány szem aszalt áfonyát is. Felforraljuk, ezzel kész is, esetleg egy löttyintésnyi vörösbor kerülhet még bele.

*Tipp: A zsírt, ami a pecsenyeléből visszamaradt, tegyük félre dermedni, esetleg csipkedhetünk bele néhány falat húst is. Hűtőben tárolva még jó néhány nap múlva is nagyon finom egy kis kenyérre kenve, vagy akár főzéshez is felhasználhatjuk, szóval kár lenne hagyni, hogy pocsékba vesszen! :)





 
Párolt Lilakáposzta: 

1 kisebb fej lilakáposzta
1 dl cherry
1 nagy lilahagyma
5 EK méz
3 EK balzsamecet
3 EK almaecet
1 db fahéj rúd
1-1 KK szerecsendió és őrölt kömény
só, bors


1.) Először a lilahagymát vékonyan felszeljük, majd kevéske olajon dinsztelni kezdjük. A káposzta külső leveleit levesszük, félbe vágjuk, és vagy legyaluljuk, vagy késsel, vágódeszkán vékony szeletekre vágjuk. Rácsurgatjuk a mézet az üvegesre sült hagymára, és hagyjuk néhány percig karamellizálódni. 
2.) Ez után hozzáadjuk a felszeletelt káposztát, sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a fahéjrudat, felöntjük 2 dl vízzel (esetleg sörrel), lefedjük és hagyjuk dinsztelődni. Jó sok idő kell neki, mire megpuhul a káposzta, legalább 1 óra, de folyamatosan ellenőrizzük, és keverjük át, esetleg pótoljuk az elpárolgott folyadékmennyiséget. 
3.) Amikor már puha, és jól összeesett, adjuk hozzá a kétféle ecetet, és ha szükséges, még egy kis cukrot is, majd öntsük fel a cherryvel. Főzzük még néhány percig, kóstoljuk meg még egyszer és ha kell, ízesítsük tovább. Adhatunk hozzá néhány kanál áfonya lekvárt is, ez is gazdagítva az ízét.


Krumpligombóc:

1 kg krumpli
20 dkg liszt
1 tojássárgája
5 dkg vaj
só, bors, rozmaring


1.) Hámozzuk meg a krumplikat, mossuk meg, majd vágjuk őket apró kockákra. Sós vízben főzzük puhára, öntsük le a vizet, majd törjük össze a vajjal. 
2.) Adjuk hozzá a tojássárgáját, ízesítsük egy csipet rozmaringgal, esetleg aprított petrezselyemmel, sózzuk ha szükséges, majd adjuk hozzá a lisztet. Közben feltehetünk már egy lábasban vizet forrni. 
3.) Kezdjük el a krumplis masszát gyúrni, addig, míg az szépen el nem válik az edény falától. Ha szükséges, adjunk még hozzá pici vizet, vagy lisztet, de ezekkel az arányokkal elvileg pont megfelelő állagú masszát kell kapjunk. 
4.) Vizes kézzel formáljunk gombócokat, tegyük őket lobogó sós vízbe és főzzük puhára, kb. 5-10 perc alatt, a gombócok nagyságától függően. 
5.) Szedőkanállal tegyük tányérra őket. 


Ha mindennel elkészültünk, akkor bontsuk le a libahusit a csontról, tálaljuk a párolt káposztával és a krumpligombóccal, majd az egészet öntsük nyakon a finom, fanyar-édes vörösáfonya mártásunkkal.

Jó étvágyat és vidám Márton-napozást! :)







Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése